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Lachs aus Aquakultur oder Wildfang: nur eine Frage des Geschmacks?

Die Lachszucht in Aquakultur hat sich gemausert. Aber kann Sie wirklich dem Wildlachs das Wasser reichen? Die Gegenüberstellung zeigt, dass dies unter bestimmten Bedingungen wirklich der Fall ist.

Lachszucht in konventioneller Aquakultur

Der Lachs ist von Natur aus ein Wanderfisch. Als Jungfisch verbringt er die ersten Monate seines Lebens im Süßwasser. Die seichten Flussläufe dienen ihm als optimaler Lebensraum, bevor er in die tiefen salzigen Ozeane wandert. Sein ausgezeichneter Ruf als Speisefisch macht ihn zu einem gefragten Lebensmittel, sodass er immer häufiger in Aquakulturen gezüchtet wird. Im Gegensatz zum frei lebenden Fisch wandert er während seiner Aufzucht in der Lachsfarm lediglich vom Brutbecken in den Netzkäfig. Die jungen Fische beginnen wie im natürlichen Umfeld ihr Leben im Süßwasser. Nach zwölf Monaten ziehen die Lachse dann in riesige Netze um, die im Salzwasser hängen. Bis zu 120.000 Lachse tummeln sich in einem Netz. Mit einem Durchmesser von 50 Metern und einer Tiefe von 20 bis 50 Metern haben die Käfige die Ausmaße eines Kurz- oder Langbahnschwimmbeckens.

Fischmehl und Fischöl sind Hauptnahrung

Als echter Raubfisch begnügt sich der Lachs keinesfalls mit einer pflanzlichen Kost. Er benötigt Wildfische, um gut zu gedeihen. Diese werden vorab zu Fischmehl oder Fischöl verarbeitet. Für ein Kilogramm Lachsfleisch bedarf es 1,2 Kilogramm aufgearbeiteter Wildfische. Farmarbeiter verbringen die Nahrung computergesteuert in die Netzgehege. Nach einem bis anderthalb Jahren haben die Lachse ihr Schlachtgewicht erreicht und werden geerntet.

Voll automatisiert in die Kühlhäuser

Die Ernte hat wenig mit dem klassischen Fischfang gemein. Eingeengt durch Netze werden die Fische mit einer Pumpe aus dem Salzwasserkäfig in die Transportschiffe gesaugt. Diese verlassen sie in einem wassergefüllten Trog, in dem sie leicht betäubt und abkühlt werden. Danach führt ein kurzer Stromschlag zum Tod der Lachse. Durch einen kleinen Kiemenschnitt blutet der Fisch vollständig aus. Neben Handarbeit erledigen Maschinen den Hauptanteil der Arbeit, um den Fisch versandfertig zu verpacken. In mehreren Arbeitsschritten werden die Fische aufgeschnitten, entgrätet, filetiert und portioniert. So verwandelt sich der Lachs binnen kürzester Zeit in ein Lebensmittel, das gekühlt die Fabrik verlässt. Die Kühltemperatur liegt bei 0 bis +2 Grad Celsius.

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Fangfrisch in die Regale der Supermärkte

Als fangfrischer Lachs aus Aquakultur hat er im Kühlregal der Supermärkte seinen Bestimmungsort erreicht. Fangfrisch ist er dann, wenn die Zeitspanne zwischen Ernte und Ankunft im Supermarkt maximal 24 Stunden beträgt. Dabei ist die Tagesfrist eine Orientierungshilfe, die keinen gesetzlichen Bestimmungen unterliegt. Recherchen der Fernsehshow Galileo haben gezeigt, dass die gekühlten Lachse oft Stunden länger als die vorgeschriebene Dauer unterwegs sind. Dennoch gelten sie mit einer Lieferzeit von 40 Stunden immer noch als fangfrisch.

Norwegen und Chile sind Hauptlieferanten

Der Lachs aus Aquakultur, den der deutsche Handel anbietet, stammt aus Norwegen oder Chile. Die Norweger gelten als vorbildliche Betreiber von Lachsfarmen. Viel Wasser, wenig Fisch, strömungsreiche Standorte, Freiheit von Antibiotika und Schadstoffen sind die wesentlichen Qualitätsmerkmale, die die Fischfarmen in den zerklüfteten Fjorden ausmachen.

Lachse aus chilenischer Aquakultur sind hingegen nach dem Antibiotikaskandal im Jahr 2008 in Verruf geraten. Vor allem polychlorierte Biphenyle (PCB), Dioxine und Schwermetalle speichert der Lachs in seinem fettreichen Fleisch. Aus diesem Grund hat die EU entsprechende Grenzwerte eingeführt. Zumindest der Lachs aus Norwegen wird ständig auf Rückstände untersucht. Das National Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES) ermittelt die Werte und veröffentlicht diese online. Als Verbraucher finden Sie auf der Verpackung neben dem Inhalt „Lachs aus Aquakultur, fangfrisch“ auch den Hinweis auf das Herkunftsland.

Aquakultur auf dem Prüfstand

Kritiker halten dennoch die Aufzucht in Aquakulturen für umweltschädlich. Ihre Argumente: Räuber wie Seehunde und Meeresvögel können die Netze zerstören, sodass die Zuchtlachse in die Gewässer einströmen. Als Folge duellieren sie sich mit den natürlichen Lachsen im Kampf um Futter und Laichplätze. Zudem sei die Schadstoffbelastung der Fische durch Antibiotika und Desinfektionsmittel sehr hoch, sodass sich ein regelmäßiger Verzehr nicht empfehle. Ablagerungen von Futterresten und Exkrementen am Meeresboden verschmutzen die natürlichen Lebensräume mit weitreichenden Folgen. Die ungünstige Bilanz der Nahrungsmenge für die Produktion (1,2 bis 2 Kilogramm Wildfisch) von einem Kilo Fleisch lässt den Lachs aus Aquakultur zu einem wahren Fischkiller mutieren. Transporte zur Weiterverarbeitung in Länder mit niedrigen Löhnen belasten zusätzlich die Umweltbilanz des Lebensmittels. Nicht unumstritten ist auch die teilweise mangelhafte Tötung der Tiere. Forschungsergebnisse besagen, dass auch Lachse Stress empfinden, der sich bei der Schlachtung bemerkbar macht.

Stiftung Warentest sieht norwegische Betriebe vorn

Um die Qualität der Lachsfarmen zu bewerten, hat sich das Zertifikat Global G.A.P. für Aquakulturen etabliert. Dahinter verbirgt sich ein bestimmter Standard, der den Einsatz von Futter, Medikamenten und Chemikalien dokumentiert sowie Maßnahmen zum Arbeitsschutz, der Gesundheit und Hygiene einschließt. Die vielleicht interessanteste Frage nach der Besatzdichte in den Fangnetzen regelt das Zertifikat allerdings nicht. Dennoch attestiert die Stiftung Warentest im Jahr 2012 nach eigenen Untersuchungen den norwegischen Betrieben ein gutes Qualitätsniveau. Abhängig sind die Ergebnisse von der jeweiligen Handelskette, die den Lachs direkt bei den Betrieben ordert. Als gut erwies sich der Tiefkühl-Zuchtlachs der Fischmanufaktur Deutsche See mit Sitz in Bremerhaven.

Eine Alternative: biologische Aquakultur

Neben der konventionellen Aquakultur hat sich seit dem Jahr 2009 die biologische Lachsaufzucht etabliert. Die wesentlichen Unterschiede liegen in der Lachsdichte in den Netzen sowie der Herkunft und Zusammensetzung des Futters. Im Gegensatz zur konventionellen Aufzucht haben die Lachse in den Netzkäfigen mehr Platz. Das Futter stammt aus nachhaltiger Wirtschaft. Es setzt sich aus Ökogetreide, Resten von Speisefischen, Garnelenschrot und Hefe zusammen. Insbesondere der Zusatz von Garnelen sorgt für die saftig rote Färbung des Lachsfleisches. Auf diesen Zusatz verzichtet die konventionell arbeitende Lachsfarm. Dadurch wirkt das Fleisch ein wenig fahl. Lachs aus biologischer Aquakultur ist mit einem Gütesiegel der Biobrache zertifiziert. Dieses gewährleistet, dass die Zuchtbedingungen der EU-Ökoverordnung entsprechen.

Lachs aus Wildfang

Eine weitere Alternative bietet der Lachs aus Wildfang. Die Fanggebiete liegen in den salzigen Meeren wie dem Pazifik oder Atlantik. Lachs aus nachhaltiger Fischerei trägt das blaue Siegel des MSC (Marine Stewardchip Council). Die gefangenen Lachse werden an Bord des Schiffes getötet, durch Kiemenschnitt ausgeblutet und anschließend in Trockeneis gekühlt. Ein Transportschiff holt die Ladung der Fangschiffe auf See ab und befördert die Lachse in die Fabrik. Der Großteil der Fische wird hier tiefgefroren und beginnt seine Reise in die Billiglohnländer.

Verarbeitung erfolgt fernab vom Fang

China und die osteuropäischen Länder portionieren den Lachs küchenfertig für Ofen, Grill und Pfanne. Dafür wird der tiefgefrorene Lachs aufgetaut, verarbeitet und anschließend wieder tiefgefroren. Als „Lachs aus Wildfang (Wildlachs)“ oder „Lachs fangfrisch, tiefgefroren“ landet er danach in den Supermärkten. Fangfrisch bedeutet dabei keinesfalls, dass der Fisch vor 24 Stunden erst im Netz war. Die Zeit als tiefgefrorener Fisch entfällt bei der Zeitrechnung. Ein zwei Jahre alter tiefgefrorener Lachs kann demnach durchaus fangfrisch sein, denn es zählt ausschließlich die Zeitspanne bis zum Einfrieren.

Kritik am Wildfang

Auch Lachs aus Wildfang wird keinesfalls unkritisch gesehen. Das Siegel des MSC, das nachhaltige Fischerei auszeichnet, ist nicht unumstritten. Zu viele, lasch vergebene Zertifizierungen verwässern den eigentlichen Zweck und mindern die Güte. Aber dennoch kann der Verbraucher davon ausgehen, dass ein minimaler Standard, wie reduzierter Beifang und Schutz vor Überfischung, eingehalten werden. Den Ruf des Lachses aus Wildfang schädigen zudem Hinweise zu belasteten Fanggebieten, die vor allem im Atlantik liegen. Bisher unterliegen Lachse aus Wildfang keiner regelmäßigen Kontrolle auf Schadstoffe oder Parasitenbefall. Die Verarbeitung weitab vom Fang sowie der Rücktransport zu den Supermärkten machen den Lachs aus Wildfang zu einem Ressourcenverbraucher erster Güte.

Gut informiert mit der Fisch-App

Inzwischen können Sie sich als Verbraucher über den Lachs im Kühlregal des Supermarktes umfassend informieren. Mit der Fisch-App, die der WWF oder Greenpeace kostenlos anbieten, erhalten Sie schnell alle Daten, die Sie rund um den Lachs wissen sollten.

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Fazit

Nach Meinung der Stiftung Warentest steht der Zuchtlachs dem Wildlachs in nichts nach. Vor allem die norwegischen Farmen produzieren mit hohem Engagement und unter guten Bedingungen. Wildlachs aus belasteten Beständen wie dem Atlantik sind keinesfalls gesünder und ökologisch unbedenklicher. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, serviert ausschließlich Lachs aus ökologischer Aquakultur oder setzt auf einen ganzen Wildlachs aus dem Pazifik mit MSC Siegel.

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Zweifelhafte Bioprodukte bei Kaufland .

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