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Grillen – Genuss oder Gefahr?

Sommer, Sonne, ein kühles Bier und dazu ein saftig gegrilltes Steak. Das lässt Männerherzen höherschlagen. Doch immer wieder kommen Sorgen wegen krebserregenden Stoffen auf. In diesem Artikel erhältst du Tipps, wie du das Grillen gesund gestalten kannst.

Vorsicht bei Rauch und Qualm

Grundsätzlich ist der Grill gut dazu geeignet, um Fleisch zu braten. Durch die Hitze von circa 250 Grad Celsius wird das Fleisch schnell gar. Allerdings entstehen beim Grillen auch krebserregende Stoffe. Dazu zählen HCA (heterozyklische Amine) und PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe). HCA bilden sich, wenn du das Fleisch zu lange grillst. Dann wird es dunkelbraun oder sogar schwarz. HCA sorgen im Körper für oxidativen Stress, das heißt, der Alterungsprozess wird beschleunigt. Am besten ist es, wenn du die dunklen Stellen großzügig wegschneidest.
PAK treten auf, wenn etwas von der Marinade oder dem Fett in die Glut tropft. Dann bildet sich bläulicher Rauch, durch den die Schadstoffe an das Fleisch gelangen können. Auch wird von Fachleuten empfohlen, auf das Grillen von gepökeltem Fleisch zu verzichten. Gepökeltes Fleisch enthält nämlich Nitritpökelsalz. Durch die Hitze reagiert das Nitrit mit Eiweißstoffen und es entstehen schädliche Nitrosamine. Ob eine Wurst Pökelsalz enthält, kannst du ganz einfach herausfinden. Auf der Zutatenliste sind sie durch die Nummern E 250 bis E 252 gekennzeichnet.

So gefährlich wie mehrere Hundert Zigaretten?

Vor einigen Jahren wurde in der öffentlichen Diskussion der Vergleich angestellt, dass ein Kilo gegrilltes Fleisch so viel Benzopyren (eine krebserregende Verbindung, die beim Verbrennen entsteht) enthält wie der Rauch von 600 Zigaretten. Die Studie, von der diese Information stammte, wurde vom aid-Infodienst zitiert, das ist ein vom Verbraucherministerium geförderter Verein. Doch mittlerweile ist der Infodienst von dem Vergleich wieder abgerückt. Es lässt nämlich den Verbraucher glauben, dass das Essen von gegrilltem Fleisch genauso gefährlich ist wie der Konsum von Zigaretten. „Das stimmt aber nicht, da im Gegensatz zum Rauchen nur an wenigen Tagen im Jahr Grillfleisch konsumiert wird. Zudem enthält der Zigarettenrauch nicht nur Benzopyren, sondern eine Vielzahl an krebserregenden Stoffen“, so ein Wissenschaftler.

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Tipps für gesundes Grillen

Gesundes Grillen fängt bereits mit der Reinigung des Grillrosts an. Wenn du das nicht gründlich machst, verkrustet der Dreck und es können giftige Stoffe entstehen. Als Brennmaterial nutzt du am besten ausschließlich Holzkohle oder Briketts, auf keinen Fall aber harziges Holz oder Papier. Denn darin sind besonders viele PAK enthalten. Bevor du das Fleisch auf den Grill legst, warte bitte, bis die Holzkohle richtig gut durchgeglüht ist. Das erkennst du daran, dass keine Flammen mehr entstehen und dass weiße Asche vorhanden ist. Am besten eignet sich zum Grillen mageres Fleisch. Mariniertes Fleisch solltest du vorher gut abtupfen, sodass die Marinade nicht in die Glut tropft. Empfehlenswert sind Auffangschalen aus Alufolie. Zum einen verhindern diese, dass Fett in die Glut tropft, zum anderen ist das Fleisch dadurch vor direktem Kontakt mit dem Rauch geschützt. Zum Wenden des Grillguts ist es besser, eine Grillzange anstelle einer Gabel zu verwenden. Achte darauf, dass du das Steak oder die Bratwurst nicht zu lange heiß werden lässt. Falls das Fleisch doch einmal anbrennen sollte, so schneide die verbrannten Stellen großzügig weg. Verbranntes Fleisch enthält giftige HCA. Es ist zwar ein gängiger Brauch, das Grillgut mit Bier zu bespritzen, doch davon ist abzuraten. Der Grund hierfür ist, dass dadurch die Asche aufgewirbelt wird und sich am Fleisch festsetzt. Das schmeckt nun wirklich nicht. Wenn du das Steak fertig gegrillt hast, solltest du es erst im Anschluss salzen. Wenn du das vorher tust, treten Wasser und Nährstoffe aus dem Fleisch und lassen es hart werden.

Gesünder Essen mit indirektem Grillen

Beim direkten Grillen wird das Grillgut unmittelbar über der Glut erhitzt. Beim indirekten Grillen hingegen wird die Glut seitlich im Grill angeordnet. Das Fleisch wird zusätzlich in einer Grillschale vor der direkten Hitze geschützt. Damit die warme Luft nicht entweicht, wird ein Deckel benutzt. Diese Methode dauert zwar etwas länger, doch dafür ist das Fleisch im Anschluss sehr zart. Das Grillgut kommt in diesem Fall auch nicht allzu sehr mit dem „giftigen“ Rauch in Kontakt. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Fleisch nicht gewendet werden muss. In der Praxis haben sich dafür sogenannte Kugelgrills bewährt.

Gemüse und frischer Salat können zusätzlich helfen

Für die meisten Steak-Fans gehört sicherlich ein frischer Salat zum Grillen dazu. Das ist auch gut so, denn Salat schmeckt nicht nur lecker, sondern enthält viele gesunde Stoffe, die die schädliche Wirkung von Benzopyren & Co. einschränken. Weiterhin enthält frischer Salat auch wichtige Vitamine und Mineralstoffe, die bei einer ausgewogenen Ernährung nicht fehlen dürfen. Gesund sind auch gegrillte Gemüsespieße, die vorher in etwas Olivenöl, Kräutern und Knoblauch eingelegt wurden.

Elektrogrills und Gasgrills – Alternativen für Gesundheitsbewusste?

Die Furcht vor Krankheiten hat in den USA einen höheren Stellenwert als bei uns. Da die Lust am Brutzeln aber trotzdem recht groß ist, verwundert es nicht, dass gerade dort Grills erfunden wurden, die keine krebserregenden Stoffe erzeugen. In den letzten Jahren wurde auch hierzulande der klassische Holzkohlegrill zunehmend durch Elektro- oder Gasgrills ersetzt. Diese haben einige Vorteile, aber auch Nachteile, die im Folgenden aufgeführt werden.

Vorteile

– Kein Rauch – dadurch auch keine krebserregenden Stoffe, die durch diesen übertragen werden.
– Gleichmäßige Hitze sorgt für eine gesunde Bräune und intensiven Geschmack.
– Es bilden sich keine schädlichen Krusten am Fleisch.
– Zeitersparnis: einschalten und fertig.
– Temperatur kann genau eingestellt werden.
– Keine Abfälle, wie zum Beispiel Asche.
– Unabhängig vom Wetter einsetzbar, da auch drinnen verwendbar.

Nachteile

– Typischer rauchiger Geschmack entfällt – kann höchstens durch Saucen ausgeglichen werden.
– Elektrogrills benötigen einen Stromanschluss – im Park oder unterwegs grillen wird schwierig.
– Ein Gasgrill braucht Gasflaschen – das ist unkomfortabel und aufwendig.
– Die Anschaffungskosten für den Gasgrill sind vergleichsweise hoch.
– Bei einem Gasgrill müssen spezielle Sicherheitsmaßnahmen beachtet werden.
– Es fehlt das typische Grillerlebnis.

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Fazit: Es wird alles nicht so heiß gegessen, wie es gegrillt wird

Grillen mit Holzkohle ist nicht grundsätzlich ungesund. Es ist niemals nachgewiesen worden, dass gegrilltes Fleisch jemals Krebs verursacht oder gefördert hat. Krebs entsteht aus einer komplexen Vielzahl von verschiedenen Faktoren. Autoabgase sind auch krebserregend, aber kaum jemand würde auf die Idee kommen, sich so weit wie möglich von fahrenden Autos zu entfernen. Wer Grill-Liebhaber ist, schwört auch weiterhin auf den Holzgrill. Gelegentliches sommerliches Grillen ist mit Sicherheit nicht gefährlich. Du brauchst also kein schlechtes Gewissen haben, wenn du zusammen mit deinen Freunden eurer Leidenschaft frönst und ein knusprig gegrilltes Steak genießt. Guten Appetit!

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