Gemüse bleibt lange reich an wichtigen Nährstoffen, wenn es richtig gelagert wird. Aber ist der Kühlschrank für jedes Gemüse der ideale Ort dafür?

Der Kühlschrank ist noch keine 100 Jahre alt

Erst die Erfindung des deutschen Ingenieurs Carl von Linde ermöglichte die industrielle Herstellung von Kühlschränken. Ihm gelang es erstmals, Gase zu trennen und zu verflüssigen. Dadurch war es machbar, Temperaturen dauerhaft abzusenken. Anfang des 20. Jahrhunderts erschien der erste Kühlschrank auf dem Markt. Nicht einmal 100 Jahre sind seitdem vergangen. Mitte der 1950er Jahre verfügte dann die Mehrzahl der Haushalte über einen Kühlschrank. Meist kleine Geräte, die nur wenig Inhalt zuließen. Gemüse darin zu verstauen, war unüblich. Denn unsere Großeltern waren bewandert in der richtigen Lagerung der heimischen Gemüsesorten. Kartoffeln, Möhren und Kohl verstauten sie in kühlen, dunklen Kellerräumen. Eingegraben in Sand, abgedeckt in Kisten oder einfach auf Stroh überdauerte das Gemüse den Winter. Kurz vor dem Verzehr ernteten sie Salat, Spargel, Gurken oder Spinat. Was leicht verderblich war, kam frisch aus dem Gemüsegarten auf den Tisch. Avocados, Mangold oder Artischocken gehörten nicht zur alltäglichen Ernährung.

Schon vor dem Kauf beginnt die Lagerung

Seitdem haben sich Lebensweise, Essgewohnheiten und Konsumverhalten verändert. Der Kühlschrank gehört zur Standardausstattung jedes Haushalts und was kühl lagert, hält länger. Aber stimmt das wirklich? Gemüse gelangt selten frisch geerntet auf den Tisch. Große Mengen zu horten, ist ineffektiv, denn Bioläden, Supermärkte und Discounter bieten ganzjährig Gemüse an. Doch oft liegt es bereits lange in den Regalen. So beginnt die richtige Lagerung bereits vor dem Kauf. Gemüse beinhaltet Glukose, Mineralien und Vitamine, die nach der Ernte einem Abbau- und Reifeprozess unterliegen. Veratmete Glukose verwandelt sich mit der Zeit in Kohlendioxid und Wasser. Vitamine sind licht- und temperaturempfindlich. Es ist ein Unterschied, ob frisches oder bereits einige Tage altes Gemüse gelagert wird. Zudem konsumieren wir heute bereits weit gereistes Gemüse. Per Schiff oder Flugzeug gelangt es aus den Herkunftsländern in den Verkauf. Deswegen erfolgt die Ernte oft noch im unreifen Zustand. Unreifes Gemüse kann zu Hause nachreifen, damit sich alle Inhaltsstoffe voll entfalten. Hingegen ist altes und welkes Gemüse nicht für den Einkaufskorb geeignet. Braune Stellen an Blumenkohl und Salatköpfen oder ausgetrocknete Schnittflächen von Spargel und Pilzen deuten auf langes Verweilen im Gemüseregal hin. Wenn sich Gurken und Zucchini biegen lassen, ist ein Kauf nicht mehr zu empfehlen. Gelb aufgeblühter Brokkoli, schlappe Spinatblätter, bereits ausgetriebene Kartoffeln oder faule Paprika eignen sich weder für die Lagerung noch für den Verzehr. Einige Gemüsesorten bilden auch Giftstoffe aus, wenn sie überlagert sind. In sprossenden Kartoffeln entsteht beispielsweise grünes Solanin, ein Alkaloid, wodurch die Kartoffel süßlich schmeckt.

Richtige Lagerung bewahrt vor schnellem Verderben

Nach dem Kauf schützt die richtige Lagerung das Gemüse vor schnellem Verderben. Für den Genuss soll es knackig und frisch sein. Ein hoher Vitamingehalt, viele Mineralien und Glukose sichern den Geschmack. Besonders dann, wenn das Gemüse kalt auf den Tisch kommt. Die tollsten Rezeptideen verpuffen mit halb verdorbenen und welken Zutaten. Dann bleibt oft nur, das Gemüse zu entsorgen. Jeder Deutsche wirft jährlich 82 Kilogramm Lebensmittel weg. Davon sind laut einer Studie der Universität Stuttgart aus dem Jahr 2012 44 Prozent Obst und Gemüse. Umgelegt ergibt das für jeden Deutschen rund 36 Kilogramm im Jahr und täglich ca. 100 Gramm. Neben falschem Einkaufen benennt die Studie unsachgemäßes Lagern als Ursache. In überfüllten Kühlschränken verlieren wir die Übersicht.

Nicht alles wahllos in den Kühlschrank

Um der Wegwerffalle zu entkommen und dennoch immer frisches Gemüse zu haben, muss man kleine Regeln bei der Lagerung beachten. Aubergine und Avocado wachsen nur in warmen Gegenden und werden oft unreif geerntet. Sind sie noch hart und fest, gehören sie nicht in den Kühlschrank, sondern reifen am besten bei Zimmertemperatur nach. Eine reife Avocado verträgt zwar kühle Temperaturen, Auberginen hingegen bekommen kalt gelagert schnell braune Flecken. Zudem sind sie anfällig für Ethylen, ein Pflanzenhormon, das den natürlichen Reifeprozess in Gang setzt. Das Gas wird von Avocados und Tomaten auch im Kühlschrank abgegeben. Viele Gemüsesorten sind hingegen empfindlich gegenüber Ethylen. Dazu zählen Möhren, Paprika, Rosenkohl, Erbsen, Gurken, Blumenkohl, Brokkoli und Bohnen. Vor allem Obstsorten entlassen das Pflanzenhormon. Äpfel sollten deshalb nicht neben Paprika auf engem Raum liegen. Auch Birnen und Möhren vertragen sich zusammen gelagert nicht. Grundsätzlich ist zu empfehlen:

• nur reifes Gemüse gehört in den Kühlschrank und
• Ethylen empfindliches Gemüse passt nicht zu Ethylen abgebenden Sorten.

Im Kühlschrank fühlen sich einige Gemüsesorten wohl

Manche Sorten sollten nur für ein oder maximal zwei Tage in der Kühle verbleiben. Dazu zählen reife Avocados, Artischocken, Pilze, Romanesco, Spargel, Spinat und Salat. Sie alle sind entweder leicht verderblich, blühen auf, werden welk oder verlieren auch im Kühlschrank schnell an Frische. Auch wenn das Gemüse in Plastikbeuteln verstaut, eingewickelt in Haushaltsfolie oder einem nassen Tuch länger appetitlich bleibt, ist es nur bedingt lagerfähig. Andere Gemüsesorten halten es länger im Kühlschrank aus. Blumenkohl, Brokkoli, Bohnen, Chinakohl, Zuckermais und Lauch gelten zwar teilweise als Ethylen empfindlich, bleiben aber im Gemüsefach für mehr als zwei Tage frisch und knackig. Wahre Dauerbrenner in der Kälte sind Erbsen, Fenchel, Weißkohl, Rotkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Rote Beete und Sellerie. Einige Sorten wie Spinat, Brokkoli, Erbsen, Bohnen und Mangold eignen sich auch zum Einfrieren. Dadurch sind sie deutlich länger haltbar.

Kühl lagern, aber nicht zwingend im Kühlschrank

Unsere klassischen, heimischen Gemüsesorten fühlen sich auch außerhalb des Kühlschranks wohl. Abgedunkelt und kühl, in leicht durchlüfteten Räumen bleiben Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzeln lange frisch. Wie zu Großmutters Zeiten lagern Kartoffeln im abgedunkelten Keller am besten, Möhren sind in einer einfachen Kiste mit Sand gut aufgehoben und Zwiebeln halten an einem trockenen, kühlen Platz wochenlang. Auch optimal gelagertes Gemüse muss irgendwann verbraucht werden. Spätestens wenn Zwiebeln weich werden und wie Kartoffeln und Möhren austreiben, ist die Lagerzeit beendet.

Kälte bringt keinen Gewinn

Gemüsesorten, die optimal in warmen bis heißen Gegenden gedeihen, vertragen Kälte nur schlecht. Zwar sind sie auch bei Zimmertemperaturen nicht lange haltbar, trotzdem sollten Gurken, Auberginen, Zucchini, Tomaten, gelbe und rote Paprika, Pepperoni und Radieschen nicht im Kühlschrank landen. Der beste Frischekiller und Schutz vor dem Verderben ist rasches Konsumieren. Im Kühlschrank bekommen Auberginen schnell braune Flecken, weil ihre dünne Schale keinen ausreichenden Schutz vor dem Reifegas Ethylen bietet. Gurken und Zucchini sind kälteempfindlich und werden bei geringen Temperaturen matschig. Auch gelbe und rote Paprika verderben bei Kälte rasch. Oft gelangen auch Tomaten in den Kühlschrank, die dort aber schnell ihr Aroma verlieren. Dunkel bei 14 bis 16 Grad gelagert, schmecken sie bald verzehrt einfach besser. Pepperoni danken die Lagerung bei milden Temperaturen mit würziger Schärfe. Getrocknet sind sie fast unbegrenzt haltbar. Rote Radieschen schrumpeln im Kühlschrank schnell zusammen. Besser liegen sie bis zum Verzehr in einem frischen Wasserbad.

Fazit

Auf die richtige Lagerung von kaltem Gemüse kommt es vor dem Verzehr an. Nicht alle Sorten müssen zwingend im Kühlschrank verschwinden, um frisch und knackig zu bleiben. Vornehmlich unsere heimischen Gemüsesorten lieben es kühl, dunkel und trocken, aber nicht kalt. Gänzlich übel nehmen Tomaten die Kühlschrankkälte, gleich gefolgt von Gurken, Zucchini, Auberginen und Paprika. Bei ihnen geht Kälte auf Kosten des Aromas und der Frische. Alle anderen Gemüsesorten vertragen die mäßige Kälte im Kühlschrank gut.